受訪專家：

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

　　中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士 史 軍

　　美國(guó)食品安全碩士、知名美食作家 冰 清

　　本報(bào)記者 李迪

　　三四十年前，北方人過(guò)冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆;如今，冬儲(chǔ)菜的概念已經(jīng)淡去，人們隨時(shí)可以吃到各種新鮮蔬果，卻感覺(jué)沒(méi)了過(guò)去的香甜味道。農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代種植技術(shù)的發(fā)展解決了品種豐富性問(wèn)題，那味道呢?美國(guó)普渡大學(xué)研究人員近期在《美國(guó)化學(xué)會(huì)》雜志發(fā)表文章稱，西紅柿味道變差可能是由于陽(yáng)光照射不足;但更多專家認(rèn)為，影響果蔬味道的因素還有很多。

　　蔬果又大又漂亮，味道卻不香

　　梁峰當(dāng)了一輩子大廚，圈內(nèi)頗有名氣。他告訴記者，整體來(lái)說(shuō)，果蔬味道確實(shí)不如從前了，但夏天會(huì)明顯好于冬天。比如，夏天的黃瓜多數(shù)還有清香，到冬天香氣便會(huì)減淡不少。“老北京炸醬面講究把黃瓜切絲當(dāng)‘面碼兒’，沒(méi)有那股清香真的影響菜肴品質(zhì)。”梁峰認(rèn)為，果蔬味道的季節(jié)變化或許與種植方式有關(guān)，夏天的多為應(yīng)季蔬菜，戶外種植;冬天的多屬反季節(jié)蔬菜，要么從溫暖的云南、海南等地運(yùn)來(lái)，要么產(chǎn)自北方大棚。“一個(gè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉，一個(gè)依賴人工技術(shù)，終究比不了自然成熟的當(dāng)?shù)貞?yīng)季果蔬好吃。”

　　李騰遠(yuǎn)是北京一家農(nóng)業(yè)科技公司的負(fù)責(zé)人。他感嘆說(shuō)：“如今很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來(lái)、吃起來(lái)都沒(méi)原來(lái)那種香味。”在他看來(lái)，高度依賴化肥、農(nóng)藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要原因。于是，他棄用所有可調(diào)節(jié)甜度、形狀、大小的化肥和農(nóng)藥，用草莓做了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這樣種出的草莓果然香甜可口。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)合作進(jìn)行的研究，也從科學(xué)上證實(shí)了西紅柿味道的變化。研究人員測(cè)量了398種現(xiàn)代改良、傳統(tǒng)家庭和野生品種西紅柿所含風(fēng)味物質(zhì)，確定了影響消費(fèi)者口味喜好的33種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)種植的西紅柿品種所含重要風(fēng)味物質(zhì)，明顯低于老品種西紅柿。

　　近年來(lái)，關(guān)于果蔬味道是否真變了的討論還有很多。有人認(rèn)為，感覺(jué)果蔬沒(méi)味，可能是因?yàn)殚L(zhǎng)年累月的重口味讓我們的味覺(jué)變得遲鈍，不能敏感地嘗出果蔬風(fēng)味。但同時(shí)，也有研究人員從營(yíng)養(yǎng)成分的變化上，為果蔬變味觀點(diǎn)找到了些許證據(jù)。美國(guó)得克薩斯大學(xué)生化學(xué)院唐納德·戴維斯教授研究發(fā)現(xiàn)，從1950年到1999年，美國(guó)43種果蔬所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平均減少了5%~40%。《英國(guó)食品》雜志也曾刊發(fā)論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬平均鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴記者，對(duì)比新舊《中國(guó)食物成分表》不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下很多果蔬的營(yíng)養(yǎng)測(cè)定數(shù)據(jù)都比上世紀(jì)90年代有所下降，風(fēng)味變化也能預(yù)見(jiàn)。

　　“蔬果變味”原因涉及多個(gè)環(huán)節(jié)

　　從育種到種植，再到采摘，其間涉及的所有環(huán)節(jié)，都存在造成“果蔬變味”的因素。

　　全球變暖。澳大利亞墨爾本大學(xué)理查德·埃卡德副教授研究認(rèn)為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發(fā)生變化，比如不喜炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道可能變差，后者顏色可能變淺。

　　溫度不夠。中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍表示，大棚果蔬的風(fēng)味有時(shí)確實(shí)不如戶外農(nóng)田里的同類，其主要原因在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度密切相關(guān)，實(shí)驗(yàn)證明，在27℃左右條件下生長(zhǎng)成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會(huì)影響西紅柿的特殊氣味，成熟期環(huán)境溫度要在20℃以上才能更好地積累香氣物質(zhì)，而很多大棚西紅柿的生長(zhǎng)溫度不夠。

　　光照不足。仍以西紅柿為例，史軍說(shuō)，光照充足不僅可提高果實(shí)糖含量，隨著光照增強(qiáng)，蔗糖還會(huì)向果實(shí)中心轉(zhuǎn)移，讓人吃著越來(lái)越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽(yáng)，越吃越酸。辣椒品質(zhì)也受光照強(qiáng)度影響，當(dāng)實(shí)驗(yàn)光照降低為夏季自然光照的55%時(shí)，辣椒素含量便會(huì)明顯下降，吃起來(lái)沒(méi)什么辣味。

　　未熟先采。美國(guó)食品安全碩士、知名美食作家冰清告訴記者，果實(shí)成熟度和香氣密切相關(guān)。過(guò)去，果蔬都是成熟時(shí)才被摘下，風(fēng)味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠(yuǎn)，運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，為保證運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)軟爛，就要在果實(shí)沒(méi)有全熟的情況下采摘，待出售時(shí)再催熟，所以味道不如從前。史軍補(bǔ)充說(shuō)，長(zhǎng)途運(yùn)輸中的儲(chǔ)藏溫度也會(huì)影響一些果蔬的風(fēng)味，比如成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質(zhì)含量會(huì)迅速下降。

　　忽視風(fēng)味品種。多年來(lái)，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發(fā)點(diǎn)往往沒(méi)有考慮風(fēng)味，而是努力讓果蔬結(jié)得更多、長(zhǎng)得更硬。前者為了提高單位產(chǎn)量，后者則是方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。中美研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)于注重產(chǎn)量、外觀等商業(yè)品質(zhì)，導(dǎo)致控制西紅柿風(fēng)味的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低。范志紅補(bǔ)充說(shuō)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的育種和推廣通常也不考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些品種抗氧化物含量高，但有點(diǎn)酸澀和苦味，便會(huì)被優(yōu)先淘汰。