馬鈴薯變身記

　　——農(nóng)科院專(zhuān)家張泓的“土豆故事”

　　和上500多次粉，嘗過(guò)上千碗面，自2013年底開(kāi)始，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓和他的研究團(tuán)隊(duì)就一刻不停地圍著面點(diǎn)主食轉(zhuǎn)，不為別的，就為把那一顆顆不起眼的小土豆變做主食，端上老百姓的餐桌。

　　掛面、鮮切面、米粉、復(fù)配米……細(xì)數(shù)著實(shí)驗(yàn)臺(tái)上幾十樣由馬鈴薯“變身”的各色成果，在他如大廚房一般熱鬧的實(shí)驗(yàn)室里，56歲的張泓向記者講述了他的“土豆故事”。

　　土豆想當(dāng)干糧?難

　　什么叫作主糧?農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓形象地說(shuō)：“平常吃飯端在手里、拿在手里的叫主糧，放在餐桌中間盤(pán)子里的都叫副食或菜肴。”

　　長(zhǎng)期以來(lái)，水稻、小麥和玉米三大主糧“統(tǒng)治”著中國(guó)人的餐桌。而馬鈴薯雖已“扎根”我國(guó)400多年，卻長(zhǎng)期站在蔬菜隊(duì)列。盡管許多國(guó)家早已將土豆作為四大主糧之一，其種種好處為專(zhuān)家和政府所認(rèn)同，但它在中國(guó)的主糧化之路卻一直緩慢。

　　為啥?張泓笑著告訴記者：“你別說(shuō)，中國(guó)人心里的干糧還就是米飯、面條和饅頭這些，拿土豆直接當(dāng)飯吃，嘴可不答應(yīng)。”

　　如果把土豆做成米飯面條，又當(dāng)如何?“這事兒，以前還沒(méi)有人干成過(guò)。”2013年的冬天，這“從來(lái)沒(méi)人干成的事兒”就交給了農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，而張泓當(dāng)時(shí)的主要任務(wù)就是把土豆變成面條。

　　把土豆變成面條，聽(tīng)起來(lái)似乎是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的問(wèn)題。然而真正操作起來(lái)，才知個(gè)中難處。

　　在張泓的實(shí)驗(yàn)室里，記者看到了泛著微微黃色的土豆全粉。一位研究生隨手裝起一盆，倒入清水，如和面一般攪拌起來(lái)，和來(lái)和去卻越和越散，絲毫沒(méi)有黏稠結(jié)塊的跡象，更別提結(jié)成什么面團(tuán)。

　　“這就是馬鈴薯做主食最主要的困難。”張泓介紹，以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程，經(jīng)脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時(shí)，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等問(wèn)題，多年來(lái)始終存在技術(shù)障礙。而市面上許多人吃到的一種叫作土豆粉的主食粉條，其原料其實(shí)是加工過(guò)的馬鈴薯淀粉，在加工過(guò)程中，它僅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料來(lái)單獨(dú)加工，而剩下的營(yíng)養(yǎng)成分則全被丟棄。這樣的加工方式，顯然不符合大規(guī)模主糧化的原則和要求。

　　如何讓營(yíng)養(yǎng)豐富的馬鈴薯全粉結(jié)團(tuán)成面，張泓的心焦灼著。

　　“這東西，我愛(ài)吃!”

　　眼見(jiàn)全粉無(wú)法直接成面，張泓有了一個(gè)更為實(shí)用的念頭——引入面粉作為“救兵”，既能幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣，二者結(jié)合，也能適應(yīng)老百姓的胃口。

　　研究伊始，張泓的研發(fā)團(tuán)隊(duì)選取了華北、西北地區(qū)生產(chǎn)的幾十種馬鈴薯進(jìn)行分析甄別，從營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、硬度等方面多次試驗(yàn)，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的兩個(gè)品種。隨后，又從諸多面粉種類(lèi)中試驗(yàn)選取了適當(dāng)?shù)男←湻奂右哉{(diào)試。

　　當(dāng)年12月，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過(guò)檢驗(yàn)，然而當(dāng)比例提到15%或20%，就又不成團(tuán)了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進(jìn)發(fā)。”張泓團(tuán)隊(duì)這一次引入了提高柔韌性的植物蛋白，而上百次的試驗(yàn)開(kāi)始了。

　　“要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結(jié)團(tuán)成面，口感筋道好吃，所需要的條件復(fù)雜。”張泓說(shuō)，“兩種粉的比例、水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發(fā)攪拌工藝和裝備，這些都缺一不可，每提高3%~5%的比例都很難。”